Systemgastronomie: Wie Standardisierung langfristig den Erfolg sichert?

Systemgastronomie - hier denken viele zunächst an Schnellrestaurants und Fast Food. Doch die Systemgastronomie bietet heutzutage die volle Bandbreite der Gastronomie und eine bunte kulinarische Erfahrung. Sie ist ein gutes Beispiel wie Standardisierung und Franchising ein Konzept erfolgreich machen kann. 

Bei der Systemgastronomie handelt es sich um Gastronomiekonzepte, die die gesamte Ausstattung (z.B. Gastraum und Küche), die typischen operativen Prozesse (Rezepte, Küchen- und Serviceabläufe), die Beschaffung und teilweise auch Produktion der Waren und die organisatorischen Aufgaben wie z.B. die Schichtplanung standardisieren, zentral steuern und dadurch multiplizierbar machen. Wie Sie hier bereits erkennen können, sind dies auch die klassischen Merkmale des Franchisings. 

Gute Konzepte sind genau auf die Bedürfnisse ihrer Gäste ausgerichtet. Schon vor Betreten eines Lokals wissen die Gäste aus vorherigen Erfahrungen, welches Ambiente sie erwartet, welches gastronomische Konzept angeboten wird, wie die Abläufe sind und welche Qualität der Speisen sie erwarten dürfen. Denken Sie beispielsweise an die Fast Food Giganten wie McDonalds, Burger King oder Subways oder Restaurants wie Hans im Glück. Egal wo auf der Welt – die Erfahrungen der Gäste sollte überall gleich gut sein, dafür „haftet“ die Zentrale mit ihrem guten Namen. Es sind also eher Bedürfnisse wie Planbarkeit, Zuverlässigkeit und Vertrauen als individuelle kulinarische Experimente, die die Gäste zur Systemgastronomie bringen. 

Wie im Franchising schaffen die Standardisierung und Bündelung von Bedarfen Synergien beim Einkauf, der Steuerung der Restaurants und der Markenkommunikation. So dass die Restaurants wirtschaftlicher geführt werden können als Einzelbetriebe. Aktuell hat der Fachkräftemangel einen großen Einfluss auf die Gastronomie und es wird immer schwerer ausgebildete Servicekräfte oder Köche zu finden.  Durch die Standardisierung von Kochprozessen und die zunehmenden Automatisierungen in der Küche sind voll ausgebildete Köche oft nicht mehr nötig. Somit können auch ungelernte Kräfte durch zentral gesteuerte Einarbeitungsprogramme schnell effektiv eingesetzt werden. 

Kennen Sie Koch-Tutorials auf YouTube? Nach dem gleichen Prinzip funktionieren Lernvideos in der Systemgastronomie. In kurzen Videos stellt die Zentrale die einzelnen Schritte z.B. von neunen Rezepten dar. Der Mitarbeiter sieht, welche Zutaten verwendet, welche Geräte eigesetzt werden, welches Programm bei den Geräten eingestellt wird und so weiter. Die Videos können nach Bedarf wiederholt und zu jederzeit geschaut werden. Die Zeitflexibilität bietet den Vorteil, dass neue Rezepte nicht neben dem laufenden Betrieb erlernt werden und somit der Stress der Mitarbeiter reduziert wird.

Die Lernvideos können durch Quizze als kleine Lernkontrolle ergänzt werden. Bei Verwendung eines Lerntools können Vorgesetzte und die Zentrale erkennen, welche Lerninhalte verstanden wurden und wie viele Mitarbeiter die Fortbildung durch die Lernvideos absolviert haben. Falls Lerninhalte noch nicht greifbar sind, können diese gezielt in Präsenzschulungen nachgeschult werden. 

Eine Standardisierung und Automatisierung bietet besonders bei Gastronomieketten den Vorteil, dass die Qualität und damit auch der Geschmack von den Getränken und Speisen in allen Standorten gleichbleibend ist. Dies liegt vor allem daran, dass alle Produkte mit den gleichen Zutaten, Mengen, Geräten und auf die gleiche Weise hergestellt werden. Oft werden Teile der Herstellung zentral vorproduziert, um noch höhere Synergien und eine noch gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Die Herstellung eines Gerichts oder eines selbst gemischten Getränks ist genausten durchgeplant, getestet und in einem Qualitätsmanagement-Handbuch beschrieben. Dieses wird im Franchising auch Franchisehandbuch genannt. 

Um dies zu verdeutlichen, nehmen wir hier zwei Beispiele, die vermutlich viele kennen. Ihre Oma backt regelmäßig einen richtig leckeren Nusskuchen. Sie fragen Ihre Oma, wie sie den Kuchen backt und ihre Oma sagt Ihnen, sie würde nach Gefühl Mehl, Eier, Nüsse, Backpulver und Butter zusammengeben und 50 Minuten bei 180 Grad backen. Jetzt backen Sie den Kuchen nach und selbstverständlich schmeckt er gut, jedoch nicht wie bei Ihrer Oma. Dieser Fall kann so oder so ähnlich auftreten, wenn Kochprozesse in der Gastronomie nicht standardisiert sind und nicht immer der gleiche Koch das Gericht zubereitet. Im zweiten Beispiel hat Ihr Arbeitskollege einen Kuchen zu seinem Firmenjubiläum mitgebracht, der Ihnen sehr gut schmeckte. Der Arbeitskollege ist so freundlich und gibt Ihnen das Rezept mit den genauen Zutaten, Mengenangaben und Backzeit und verrät Ihnen, wo er die Zutaten immer kauft. Sie haben sogar zufällig den gleichen Backofen wie ihr Arbeitskollege. Den Kuchen, den Sie nun nach backen schmeckt 1:1 wie das Original. Genauso wie im zweiten Beispiel können sie sich die Standardisierung von Gerichten in der Systemgastronomie vorstellen. Jeder einzelne Schritt, jede Zutat, die Mengen aber auch die Lieferanten, die Lagerung der Zutaten und die Qualitätskontrollen sind genausten beschrieben und werden an jedem Standort gleich umgesetzt. So wird sichergestellt, dass der Gast immer und überall das gleich gute Geschmackerlebnis erhält. 

Viele Systemgastronomie-Konzepte starten mit eigenen Filialen und nutzen Franchising für die weitere Expansion in neue Städte, Regionen oder Länder. Das Know-how der erprobten operativen Prozesse und die Bekanntheit der Marke stellen wesentlichen Kernbestandteile der Franchisepartnerschaft dar. Neu dazu kommen die Partnerprozesse, die die Zusammenarbeit zwischen der Zentrale, den selbständigen Partnern und deren Mitarbeitern regeln.

Mit ca. 30% ist die Systemgastronomie die zweit größte Branche im Franchising. Doch auch im Sport, im Handel, bei Dienstleistungen und im Handwerk gilt die Grundidee „einmal gedacht – hunderte Male gemacht!“

Wie ist ihre Erfahrung mit der Systemgastronomie? Welche Konzepte haben Sie besonders überzeugt und wieso?