Die wohl bekannteste Branche im Franchising ist die Systemgastronomie. Wahrscheinlich kennen wir sie alle aus Kundensicht und besuchen mehr oder weniger häufig die Betriebe der bekannten Franchisemarken. Was die Systemgastronomie mit Lebensmittelproduzenten, Lebensmittelverarbeitungsindustrien oder der Individualgastronomie gemeinsam hat, ist die Verpflichtung eines HACCP-Konzeptes. HACCP steht für Hazard Analysis Critical Control Points, was ins Deutsche übertragen so viel bedeutet wie die Gefahrenanalyse von kritischen Kontrollpunkten.
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Doch was beinhaltet ein HACCP-Konzept und wie kann es in der (System-)Gastronomie angewendet werden? Warum spielt dies auch für Franchiseunternehmen im Bereich Systemgastronomie eine wichtige Rolle?
Franchising in der Systemgastronomie
Im Franchising werden über die gesetzlichen Vorgaben im Bereich Lebensmittelsicherheit, Hygiene und Qualität hinaus in der Regel weitere Vorgaben vom Franchisegeber festgelegt. Diese müssen von den PartnernInnen eingehalten bzw. umgesetzt werden. Durch das stringente Festlegen von Standards kann sichergestellt werden, dass die Lebensmittel, die für die fertigen Produkte oder Speisen verwendet und den Kunden serviert werden, immer der gleichen Qualität entsprechen. Somit gelingt es, dass Kunden das gleiche "Markenerlebnis" bei einem Besuch des Gastronomiebetriebs eines Franchisesystems haben, egal an welchem Ort sie sich befinden.
Prozessablauf der Gefahrenanalyse der kritischen Kontrollpunkte
Die Gefahrenanalyse der kritischen Kontrollpunkte kann in 7 Schritten durchgeführt werden. Die rechtliche Basis dafür ist in einer Rechtsvorschrift der Europäischen Union (§5 Absatz 2 aus der EG Nr. 852/2004) verankert. Die ersten beiden Schritte können auch in umgekehrter Reihenfolge verlaufen, so dass die Prozesse analysiert werden und dabei die Gefährdungen für die Lebensmittel entdeckt werden.
Das Stichwort Hygiene im Kontext des HACCP-Konzeptes
Neben der Identifizierung, Dokumentation und Lenkung der kritischen Kontrollpunkte besteht ein HACCP-Konzept aus einer festgelegten Hygienepraxis, mit genauen Reinigungsverfahren und Hygienemaßnahmen. Diese kann bei kleineren Betrieben sogar die ausführliche Dokumentation des oben beschriebenen Verfahrens ersetzen. In einem nachhaltigen und qualitätssichernden HACCP-Konzept muss zusätzlich sichergestellt werden, dass…
- die Rückverfolgbarkeit aller eingesetzten Lebensmittel gewährleistet wird
- die Kühlketten ausnahmslos eingehalten und konstant aufrechterhalten werden
- ein Abfallplan die einwandfreie Entsorgung von Lebensmitteln gewährleistet
- Schädlinge konzeptionell vermieden und im schlechtesten Falls effizient bekämpft werden
- die Mitarbeitenden neben den gesetzlich vorgeschriebenen Schulungen auch für die Umsetzung des HACCP-Konzeptes geschult sind und alle hygienischen Vorgaben bei ihrer Arbeit einhalten
- der richtige Umgang beim Umhüllen und Verpacken von Lebensmitteln angewendet wird
Den Betreibern des Gastronomiebetriebes werden bei der Art und Weise, wie das HACCP-Konzept in ihrem Betrieb gelebt und angewendet wird, Spielräume gestattet. Ein Betreiber eines Gastronomiebetriebes sollte sein HACCP-Konzept nicht als reine rechtliche Notwendigkeit betrachten, sondern aus eigenem Qualitätsinteresse geeignete Kontrollen und Überwachungen einführen, um seinen Gästen den höchsten Standard an Lebensmittelsicherheit und Hygiene zu gewährleisten.
In rechtlicher Hinsicht liegt die Verantwortung für die ordnungsgemäße Umsetzung der HACCP-Vorgaben bei den Franchisepartnern. Zahlreiche Lebensmittelskandale in der Vergangenheit haben jedoch gezeigt, wie wichtig das Thema für das jeweils betroffene, gesamte Franchisesystem ist und wie medienwirksam Verstöße in negativer Hinsicht sind. Deshalb empfehlen wir jedem Franchise-Systemgastronom ein klares Konzept vorzugeben, bei der Implementierung zu unterstützen und die lückenlose Umsetzung in den Betrieben der Franchisepartner zu kontrollieren. Viele digitale Tools erleichtern Umsetzung und Kontrollen, ohne ständig vor Ort sein zu müssen.
Für den Fall, dass Sie Ihr aktuelles HACCP-Konzept bewerten lassen möchten oder Sie mit Ihrem unzufrieden sind und ein integriertes HACCP-Konzept in ihrem Gastronomiebetrieb einführen möchten, kontaktieren Sie uns gerne für ein unverbindliches Erstgespräch (www.franchiseforyou.de/kontakt) oder per Mail an info@franchiseforyou.de).
Wie sind Ihre Erfahrungen mit der Umsetzung der Vorgaben im Rahmen eines HACCP-Konzeptes?
Haben Sie Tipps, die man als Unternehmen im Bereich (System)Gastronomie unbedingt kennen sollte?
Wir freuen uns auf Ihre Kommentare!
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